L’aroma di mele, burro e cannella invade il bancone di una pasticceria di Bolzano: è la scena che più di ogni altra racconta perché lo strudel di mele resta un pilastro della tradizione dolciaria. In molte vetrine del Trentino-Alto Adige il dolce è un riferimento identitario, ma la sua storia supera confini e nazionalità. Questo pezzo ricostruisce come ricette lontane si siano incrociate per dare vita a quello che conosciamo oggi, con attenzione agli ingredienti e alle varianti che convivono nelle cucine casalinghe e nelle pasticcerie.
Le radici sovranazionali dello strudel
Le tracce di dessert fatti di sfoglie sottili, miele e frutta secca riemergono da documenti antichi: gli archeologi segnalano preparazioni simili già in testi assiri. Il percorso di queste tecniche continua lungo la Via della Seta, un corridoio di scambi gastronomici che collega il Medio Oriente all’Europa centrale. In Asia Minore e nei Balcani si svilupparono dolci a più strati come il baklava, a base di pasta fillo, burro e frutta secca, che poi influenzarono ricette locali.
Con la spinta dell’Impero Ottomano si diffuse il gusto per questi strati di pasta: l’introduzione di mele e pinoli in alcune regioni trasformò la ricetta. Gli storici della gastronomia osservano che la trasformazione in quello che poi divenne il dolce delle corti viennesi fu graduale. A Vienna lo strudel acquistò uno statuto diverso, passando da prodotto popolare a dolce da tavola nobile e ricevendo il nome che ancora oggi molti riconoscono: Apfelstrudel.
Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio la natura nomade della ricetta: non si tratta di un’origine singola, ma di un mosaico di scelte, adattamenti e ingredienti locali. Le varianti locali e gli scambi culturali hanno lasciato tracce evidenti nelle tecniche di lavorazione e nella scelta dei ripieni, dimostrando che ciò che chiamiamo “tradizione” spesso nasce dall’incontro tra più storie culinarie.
Ingredienti, tecniche e le versioni moderne
Il ripieno classico privilegia mele croccanti e aromatiche: i mastri di cucina indicano varietà come la Golden Delicious della Val di Non per la dolcezza e le Renette per la compattezza e l’acidità che bilanciano lo zucchero. Al ripieno si aggiungono uvetta ammollata nel liquore, noci o pinoli, cannella, scorza di limone e spesso un pugno di pangrattato per assorbire l’umidità e assicurare una consistenza croccante.
La scelta dell’involucro è cruciale: si usa la pasta matta, la pasta frolla o la pasta sfoglia. La prima è leggera e sottile, nata per esaltare il ripieno; la seconda dà corpo e struttura; la terza offre praticità e una lievità burrosa. In cucina, la tecnica di stesura e i riposi determinano il risultato finale: chi lavora la sfoglia sa che ogni piega e ogni riposo contano.
A Bolzano, il pasticcere Richard Wieser propone due letture del dolce: una fedele alla tradizione e una più creativa, con varianti che includono pere e pane tostato imburrato. Le ricette d’autore mostrano come sperimentare restando ancorati a tecniche consolidate. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la preferenza per ripieni più ricchi e spezie calde, mentre nelle stagioni miti si sperimenta con frutta diversa e versioni salate.
Una fetta tiepida, servita con un cucchiaio di crema o una spolverata di zucchero a velo, rimane però il termine di paragone: chi cucina lo strudel confronta sempre fragranza della sfoglia e bilanciamento del ripieno. È questa combinazione concreta di scelte tecniche e ingredienti locali che continua a mantenere il dolce vivo nella vita quotidiana delle regioni alpine e oltre.