L’odore dell’olio caldo che entra in casa, il crepitio che annuncia la crosticina: la frittura resta una delle tentazioni più frequenti sulle tavole italiane. Tra sagre di paese, ristoranti e cene domestiche, il dubbio ritorna spesso: quanto si può esagerare senza mettere a rischio salute e benessere? Ne parliamo con il dottor Lorenzo Traversetti, biologo nutrizionista, per capire quando la frittura è un piacere compatibile con uno stile di vita sano e quando invece conviene ridimensionarla.
Perché la frittura non è automaticamente dannosa
La frittura è spesso bollata come un nemico della salute, ma la realtà è più sfumata. Secondo il dottor Lorenzo Traversetti, non è corretto dire che fritto significa automaticamente nocivo: molto dipende dalla tecnica, dalla qualità dell’olio e dal tipo di alimento. La reazione di Maillard, che dà il colore e il sapore caratteristici alla crosta, è un processo chimico naturale tra aminoacidi e zuccheri; tuttavia, se esasperata può favorire la formazione di composti come acrilammide e ammine eterocicliche, indicati come potenzialmente rischiosi.
Una frittura ben fatta — con la giusta quantità d’olio e la temperatura adeguata — può essere un metodo di cottura utile, specie per le verdure. Raffreddando la cottura rapida e asciutta, si crea una barriera croccante che aiuta a trattenere sali minerali e vitamine idrosolubili, come la vitamina C, che altrimenti si disperderebbero in una bollitura. Un dettaglio che molti sottovalutano: non tutte le fritture sono equivalenti e alcune possono addirittura preservare nutrienti importanti.
Chi vive nelle città lo nota: una frittura fresca, ben eseguita, è diversa da quella che ha assorbito olio raffermo o è stata ripreparata più volte. Per questo motivo la scelta dell’olio diventa cruciale: usare un olio extravergine d’oliva di buona qualità o oli vegetali dal punto di fumo elevato riduce la probabilità di alterazioni nocive durante la cottura.
Quali rischi emergono dall’eccesso e a chi prestare più attenzione
Mangiare fritti con troppa frequenza può produrre effetti concreti sulla salute. A livello gastrointestinale, l’eccesso di grassi e il consumo ripetuto di cibi molto elaborati favoriscono sintomi come nausea, reflusso e forme di irritazione come gastrite o colite. Inoltre, un apporto continuo e calorico elevato tende a incrementare il tessuto adiposo addominale, un elemento collegato a un maggiore rischio cardiovascolare e a condizioni infiammatorie croniche.
Un aspetto che in molti notano solo in presenza di altre patologie è la maggiore fragilità in chi soffre di malattie infiammatorie o di deficit immunitari: per queste persone la frittura può esacerbare i problemi. Anche la funzionalità biliare è importante: chi ha calcoli alla colecisti o ha subito una colecistectomia deve prestare particolare attenzione, perché la bile è fondamentale per digerire i grassi e la sua gestione può risultare compromessa dopo interventi o in presenza di calcoli.
Un fenomeno che molti sottovalutano è l’effetto cumulativo: non è solo il singolo pasto, ma la frequenza che conta. Secondo l’esperto, consumare fritture con regolarità molto alta aumenta il rischio di steatosi epatica e di disordini metabolici nel lungo periodo. Per chi ha problemi di salute preesistenti, il consiglio è limitare drasticamente la frequenza e monitorare la risposta individuale dopo i pasti fritti.
Quanto e come inserirla nella dieta per non compromettere la salute
La raccomandazione pratica del dottor Traversetti è chiara: meglio ragionare in termini mensili. La frequenza ideale, per chi è in buona salute, è di circa 1-2 fritture al mese. Questo equilibrio permette di conciliare il piacere del gusto con la necessità di contenere l’apporto di grassi e sostanze eventualmente alterate dalla cottura. Se la frittura riguarda esclusivamente verdure, la soglia può essere spostata con moderazione fino a una volta a settimana, perché il beneficio nutritivo del vegetale resta elevato.
Per una frittura più sicura vanno seguiti alcuni accorgimenti pratici: usare oli con punto di fumo alto, non riutilizzare l’olio molte volte, mantenere la temperatura costante e cuocere rapidamente per formare subito la crosticina. Un dettaglio che molti cuochi domestici dimenticano è la quantità d’olio: friggere in abbondanza e a temperatura controllata limita l’assorbimento e riduce le alterazioni dannose.
Al ristorante, non esiste una classifica universale dei fritti “migliori”; però è utile abbinarli a verdure crude o cotte, frutta o insalate per bilanciare l’apporto di acqua, vitamine e antiossidanti che aiutano il fegato e i reni a smaltire il surplus. In questi mesi molte tavole italiane continuano a godersi qualche fritto, ma farlo con criterio significa mantenere il piacere senza trasformarlo in un fattore di rischio. Alla fine, il consiglio pratico resta concreto: alternare, moderare, scegliere qualità e attenzione in cucina.